牛胴体评价系统

(冷库评价术语)

为使认证企业在规定条件下用一套统一的标准对胴体进行评价、分级或分类，澳洲肉类规格管理局制定了牛胴体评价系统。此系统规定了肉品指标的描述方法以及包装前产品的分类方法。肉品指标包括肉色、脂肪色、大理石花纹、眼肌面积、背膘厚度和胴体的生理成熟度。

胴体评价由具有资质的评价师来完成，评价结果附在胴体上，以便能够按照合同的规定来选择合适的胴体。

牛胴体评价术语只适用于澳洲肉类规格管理局认证的企业以及他们的客户和供应商。
 

牛肉和小牛肉 - 肉色

肉色主要是指眼肉（背最长肌）切面的颜色。对照澳洲肉类规格管理局的肉色标准，对冷胴体眼肉切面（在空气中暴露一段时间）颜色进行评价定级。

牛肉肉色

此处显示的是各个级别最深的肉色，在此仅作参考，非真正肉色标准。
1A 1B 1C 2 3 4 5 6 7
颜色比6深

小牛肉肉色

此处显示的是各个级别最深的肉色，在此仅作参考，非真正肉色标准。

V1 V2 V3 V4 V5

 

脂肪色

脂肪色是指眼肉背侧肌间脂肪（位于背最长肌背侧，且与髂肋肌相连）的颜色，对照澳洲肉类规格管理局的脂肪色参考标准，对冷胴体眼肉切面脂肪色进行评价和定级。

此处显示的是各个级别最深的脂肪色，在此仅作参考，非真正脂肪色标准。
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
颜色比8深
 

大理石花纹

澳洲肉类规格管理局的大理石花纹等级标准只是根据牛肉中大理石花纹的多少来划分等级的。而MSA大理石花纹等级则是根据大理石花纹颗粒大小和分布情况来划分等级的。这两套标准可同时使用，以便获得更多的产品信息。

大理石花纹是指沉积于背最长肌肌纤维之间的脂肪。对照澳洲肉类规格管理局的大理石花纹参考标准对大理石花纹进行评价定级。

大理石花纹等级评价是在冷胴体上进行的，主要是通过参照大理石花纹参考标准，估测背最长肌肌内脂肪的总表面积和肌肉总表面积的占切面表面积的比例，据此评分定级。

只有具有高级大理石花纹执照和牛胴体评价资格的评价师才能对6级以上的大理石花纹进行评价定级。
 

背膘测定

(皮下背膘测定）

皮下背膘测定是指测量指定肋骨的皮下脂肪厚度，以毫米为单位。

总背脂测定

总背脂测定是指测量指定肋骨的皮下脂肪厚度和肌间脂肪厚度，以毫米为单位。

 

胴体生理成熟度

成熟度是对牛胴体发育情况的估测，根据脊椎棘突软骨的骨化程度、荐椎的愈合程度以及肋骨的形状和颜色来判定的。

* 图中显示的是MSA生理成熟度标准
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