大理石花纹标准

MSA牛肉大理石花纹等级标准主要是根据大理石花纹颗粒的大小和分布情况来划分的。而AUS-MEAT大理石花纹等级标准是根据大理石花纹的总量来划分的。这两个标准可同时使用，以便提供更多的产品信息。

大理石花纹是指沉积于背最长肌肌纤维之间的脂肪。

MSA牛肉大理石花纹标准共有十个等级，每个等级又细分十个等级，等级评分范围为100-1100。对照此标准，根据大理石花纹颗粒的大小和分布情况确定等级。

脂肪色（FC）

脂肪色是背最长肌背侧肌间脂肪（背最长肌背侧，且与髂肋肌相连）的颜色，对照澳洲肉类规格管理局脂肪颜色参照标准，对冷胴体的脂肪色进行评价记分。

0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
									颜色比8深

肉色（MC）

肉色指背最长肌的颜色，对照澳州肉类规格管理局肉色参照标准，对冷胴体进行肉色评价记分。

显示的颜色为每一级最暗色。仅作参考，非真正肉色标准。

1A	1B	1C	2	3	4	5	6	7
								颜色比6深

生理成熟度/骨化程度 (OSS)

生理成熟度可反映牛的生理年龄，主要根据荐椎、腰椎和胸椎棘突软骨的骨化程度或愈合程度判定。骨化从荐椎开始，先出现红点，逐渐变成黄色的硬骨。

肋骨的颜色和形状也可用于生理成熟度的评定。生理成熟度的评分范围为100-590。

最终pH值 (pHu)

最终pH值可反映肉中乳酸的含量，用便携式pH计进行测量，每次测定前都需进行校准。肉的理想pH值为5.7或更低。超过这个值的肉就被降级，不得使用澳洲肉品标准产品标签。若测量方法正确的话，pH 是最准确的食用品质指标之一。它是分级程序的核心部分。

最终pH值受活畜宰前管理、体温和身体状况的影响。pH值下降速度也影响牛肉的食用品质。这主要受宰后处理（如电刺激时输入电压的大小）和冷却过程中冷库温度的高低影响。

耆甲高度 (HUMP HT)

同种动物可能含有不同量Bos indicus基因，表现出不同的体貌特征。耆甲高的测量方法：用尺子测量项韧带的背侧缘至菱形肌的背侧缘最大宽度，即为耆甲高度。

背膘厚 (RF)

背膘厚度是指某一特定位置的皮下脂肪厚度，以毫米作为单位。

关于标签

	MSA 3 Grl @ 5天   MSA 3 Rst @ 5天, MSA 4 @ 34天   MSA 3 Sfr @ 5天, MSA 4 @ 28天   MSA 3 Tsl @ 5天, MSA 4 @ 14天   MSA 3 Cas @ 5天, MSA 4 @ 14天
	标签提供的信息必须包括MSA品质等级3，4或5，建议的烹饪方式以及要求的熟化（排酸）期间。

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