▲点击关注“牛人一得”

获取更多牛人知识

        Beef + Lamb New Zealand Inc（新西兰牛肉+羊肉公司）负责在新西兰国内推广牛肉和羊肉，由农场主、新西兰零售商和新西兰加工商共同出资创立。他们出版了一本肉类指南《The New Zealand Meat Specifications Guide》（新西兰肉类规范指南），今天小编呈现给大家，原版是英文的，里面内容小编大致翻译了一下（有删减，仅介绍常见牛肉部位！！）。

首先是封面：

目录：

下页的译文：

新西兰牛肉和羊肉:值得骄傲的产品

为什么需要一个指南呢?

        本指南由新西兰牛肉和羊肉公司（Beef + Lamb New Zealand Inc）制作，为批发买家提供国际认可的牛肉和小牛肉、羊肉和以及山羊的胴体和切块规格。还包括副产品(内脏)的规格。

       鉴于我们行业的复杂性和季节性，再加上海外的供需情况，我们声明，并非本书中列出的所有产品都必须在任何时候向新西兰买家提供。

新西兰牛肉和羊肉:以我们的产品为荣

        新西兰作为优质肉类生产国有着悠久的历史。我们为我们自然饲养，草喂养的牛肉和羊肉，能出现在世界各地的出口市场，并在新西兰的餐桌上而感到自豪。

         牛肉和羊肉是美味、营养丰富的肉类，对健康、均衡的饮食做出了重要贡献。此外，肉类行业通过出口和游客在国内享受牛肉和羊肉的用餐体验，对就业和外汇收入做出了非常重要的贡献。

       牛肉+羊肉新西兰公司负责在新西兰境内推广牛肉和羊肉。它由新西兰牛肉+羊肉有限公司、新西兰加工商和新西兰批发商和零售商资助。所有资助均为自愿性质。

新西兰牛肉和羊肉质量标志

为客户提供品质

        在众多多样的活动中，新西兰牛肉+羊肉公司管理着新西兰牛肉和羊肉质量标志。质量标记表示一组旨在提供一致质量级别的标准。

        新西兰肉类委员会是质量标志的所有者，新西兰牛肉和羊肉公司负责实施和监督质量标志计划。

        “鉴于”所有在新西兰生产的肉类都受到严格的食品卫生和动物福利标准的约束，而质量标志规定了这些领域的一些额外要求，以及特定的饮食质量标准。

        新西兰国内消费者有一个全面的项目，确保牛肉和羊肉从进入加工厂到零售的每一个阶段都符合质量标准。牛肉和羊肉上的品质标签向顾客保证，肉类的生产方法符合以下高标准:

•饮食质量，包括嫩度和颜色

•微生物质量(食品安全)

•储存和搬运处理

•动物福利

审计

         质量标志计划涉及生产商、加工商、批发商、零售商和营销商。为确保质量标志的成功，在所有点都进行定期审计，以确保符合标准。加工商和独立批发商平均每年接受4次审计，零售商至少每年接受2次审计。产品在销售点进行审核。此外，随机抽取牛肉和羊肉样本，从肉类零售商购买，并分析嫩度。

客户反馈

       欢迎致电新西兰牛肉+羊肉公司，电话:0800 733 466，邮箱:enquiries@beeflambnz.co。如果他们对牛肉或羊肉产品的质量有任何疑问。

         下面开始介绍牛肉部位，牛肉分割的基本原理就是同一块部位粗修-精修-再精修，所以很多词汇容易混淆，如果翻译有误请指正：

1200：臀肉（TOPSIDE）

       属于臀肉的一种，但保留了阴囊腺及脂肪

1210 ：内臀肉（INSIDE）

      从带骨圆形肉中上切出的三块之一，这是里面的部分，或者说是中间部分。沿着股骨线的切口将这个切口与关节和外侧的圆形分开。阴囊腺和脂肪被移除。

1214：去盖内臀肉100VL（INSDIE CAP OFF）

        此块肉由1200内臀肉切除表皮（外部组织）获得的100VL纯红肉。

关于VL，CL请查看我之前写的《标签上的学问》

1224：去皮内臀肉修剪成“BLUE”

        该块肉由1210内臀肉去除外部组织后，沿着自然肌理修建，以保持内膜完整。

1310：米龙-粗米龙（OUTSIDE-SILVERSIDE）

        “米龙”或者是“圆臀肉”与内臀肉是对应的，分布在关节的另一侧。为去除足跟肉、腘腺、和软骨的部分。如果足跟肉在左侧与该块肉相连，那么此块肉为粗米龙。

1320：大米龙（FLAT）

          米龙沿着自然肌理去除小米龙的部分为大米龙。

1324：大米龙100VL（FLAT 100VL）

       该部分为大米龙去除外部组织后获得的100VL纯红肉。

1330：小米龙（EYE ROUND）

       将1320大米龙从1310米龙中取出后，再取出大米龙肉心的长条肌肉制得。

继续介绍牛的臀部：

1334：小米龙 100VL（EYE ROUND 100VL）

         1334小米龙100vl是通过去除1330小米龙外部组织获得的100VL红肉。

1400：粗膝圆

         去骨后的并取出髌骨、关节囊和肌腱的后腿肉。

1410：膝圆（KNUCKLE）

       1400粗膝圆去除唇部，冒（网）及其余脂肪的部位。膝圆按肌肉组织分成几种：（1440膝圆眼，1450下切及1460膝圆盖）

腰肉和臀肉的结合—臀腰肉：

1500：腰臀肉（SIRLION BUTT）

         腰臀肉为带骨臀腰肉。在销骨处切下，去除里脊部分保留臀腰处的侧翼或尾骨。

1510：D-腰臀肉（D-RUMP）

         上部厚腰臀眼肉是整块臀腰肉沿着骨缝肌理与下臀腰肉分开的部分上臀腰肉必须为臀腰肉切除下臀腰肉的部分。

1530：臀腰肉心（ROSTBIFF）

         此部分肉为1510 D-臀腰肉沿肌理去除外部覆盖层及脂肪的部分。

1540：臀腰肉心（EYE OF RUMP）

        此部分为1530臀腰肉心沿自然肌理从臀腰肉中心切割而来。

继续介绍腰肉和臀肉的结合—臀腰肉：

1550：臀腰肉中心（RUMP CENTRE）

         将1540臀腰肉心从臀腰肉中切除后，臀腰肉中剩下的三角尖端及底部肌肉。

1560：上层臀腰肉（RUMP CAP-DENUDED）

        臀腰肉上层为1510D-臀腰肉脂肪层下面沿着自然肌理切下的一层肌肉。

1567：牛肉条（BEEF STRIPS）

       将1560上层臀腰肉切成条状制得。同样可以选用1540臀腰肉心或1550臀腰肉中心肉

1568：牛肉粒（DICED BEEF）

      用1560上层臀腰肉切成方块制得。同样可以选用1540臀腰肉心或1550臀腰肉中心肉切成方块制得。

继续介绍腰肉和臀肉的结合—臀腰肉：

 1569: 牛肉碎（MINCE）

       用1560上层臀腰肉切成碎块制得。同样可以选用1540臀腰肉心或1550臀腰肉中心肉切成碎块制得。

1580：三角尖肉（TRITIP）

        将D-臀腰肉内部的脂肪沿着肌理去除的臀腰肉

腰脊肉（LOIN）

1601：牛腰脊肉（SHORTLOIN）

         将臀腰肉和脊肉从锁骨上切下，牛腰脊肉一般在一根排骨上，有的时候可能三根排骨上都有。从肉心的外缘开始，在肋骨的末端，平行于脊骨，以直线的距离将薄膝圆去掉。将除了尾部的里脊肉保留。

 1611：带骨牛腰脊肉（SHELL-LIOIN）

         将牛腰脊肉中的里脊肉去除后，切掉至连接最尾端肋骨的脊骨。

1620：外脊肉：标准-西冷

         将里脊肉和所有骨头去除后的牛腰脊肉。

附加要求：

        脊肉上的肋排数由外脊肉中衍生出。

        沿脊肉中心外缘切除的牛腩与脊骨的距离平行于腰肉。

        重量范围

1640：外脊肉：条状肌肉，去皮，牛排肉-西冷

       将1620外脊肉去除条状肌肉。从椎体边缘切除25mm的皮脂层。

附加要求：

       脊肉上的肋排数由去除的外脊肉决定。

       沿脊肉中心外缘切除的牛腩与脊骨的距离平行于腰肉。

       重量范围

1700：牛柳-含侧肌（菲力肉心）

      整块里脊肉或菲力肉排由整块臀腰肉或脊肉上去下，并完全去除脂肪。

1710：牛柳：不含侧肌

        整块里脊肉或菲力肉排由整块臀腰肉或脊肉上去下，并完全去除脂肪及侧肌。

1720：臀里脊

         整块里脊肉与腰脊肉连接的末端，厚切。

牛腩（FLANK）

1800：薄牛腩

      去骨牛腩，从臀腰肉和脊肉中切下不包括牛腩排。

1820：牛腩排-侧牛腩

      牛腹腹末端的椭圆形扁平肌肉，没有多余的脂肪和筋膜组织。

1830：薄横隔膜肌

        在后腹壁内侧的横隔膜肌。

1850：内横隔膜肌

         内横隔膜肌由薄横隔膜肌制成，是腹内侧斜肌最厚的部分。去除覆盖脂肪和内部脂肪。

1860：牛腹肉心

        牛腹肉心由薄横隔膜肌制得。 修剪掉表层锥形薄肌肉。

肋部（RIB）

2201：7脊肋排

        将全部12根肋排中去除第五和第六跟肋排。将胸骨沿着第一肋骨和第一胸骨段连接处到第11肋骨横膈膜反射处的直线切割来移除。移除刀片骨、横膈膜和护垫的尖端。

2211：准备好的脊肋排

         用2201-7脊肋排去除脊骨和羽状骨制成。肋排从距离肉心75mm距离开始切割。在脊骨尾部平行处切断

附加要求：

         肋排的切割距离为肋骨外缘距肉心的距离

         重量范围

2212：准备好的脊肋排-用于煎制

        由2211肋排制成，去除了距离肉眼25mm的肋骨上和肋骨之间的的组织，在脊肉尾部平行于脊柱切割。表层组织去除。（斜方肌及相关组织）

2220：肋排肉心-7肋排

       由7肋排去除肋排边缘制得。将刀尖骨，斜方肌移除。去除了距离肉眼25mm的肋骨上和肋骨之间的的组织，在脊肉尾部平行于脊柱切割。

2240：眼肉心/肋排肉心

        眼心肉或者肋排肉心为从第五至第十二跟肋骨紧靠脊骨的肌肉。所有的骨头，软骨，肌腱及相关的脂肪都被切除。

2251：肋排

         肋排为脊肋排去除2211准备好的脊肋排剩下的脊肋排组织。

附加要求：

        肋排数有要求

        如果有要求，保留红色外皮。

2261：牛排骨

       剩余的去除肋排的肋骨和肋间骨

附加要求：

       肋排数有要求

2270：肋间骨

       肋骨和肋间骨之间的肌肉。保留筋膜。

2280：肋排肉

         覆盖在第5和第8肋骨之间的肌肉最厚的部分，并切除胸骨部分。

附加要求：

         肋排数有要求

         削除表皮。

2230：眼肉心—7肋排（包含横膈膜）

        眼肉心为紧靠第五根至第十二根肋骨的肌肉或肉心，包括筋膜及相关的脂肪。去除骨头，软骨及足弓。

2310：肩胛肉（保乐肩）

          肩胛肉是指指从刀尖骨外侧延伸至刀尖骨软骨顶端的所有大块肌肉。移除厚重的肩部肌腱。

2320：肩胛肉块（保乐肩）

       2310肩胛肉中的大块肌肉群沿着刀尖骨边缘直线切割下骨头的肌肉块。

2330：横切肩胛肉（板腱）

        2310肩胛肉中的的片状肌肉通过沿着刀尖骨边缘的直线从骨柱中切割分离出来。

2410：方切肩肉—5肋排

        去骨牛肩胛肉由从颈部到第六肋骨的前部分衍生而来，并去除脂肪、肩胛、胸骨和小腿的肉。

2420：上脑肉- 含盖-5肋骨

        由5根肋骨制成，将第3和第4颈椎之间的颈部用直切口分开。肋骨部分从平行于椎骨的肉心上取下75mm厚。

2430：上脑眼肉-5肋骨

       将2420眼心肉位于脊肉尾部平行于脊柱的部分中肋骨肌肉和相关组织被从肉心移去75毫米 。斜方肌和菱形同样被切除。

2440：嫩肩肉-肩胛嫩肉

          嫩肩肉或肩胛嫩肉为肩胛肉周围的圆形肌肉，去除掉刀尖骨脊。

2450：颈肉

        由完整的肩肉制作而成，是将方切肩肉取出后的剩余部分，位于第三和第四颈椎之间的肌肉。

2460：颈肉条

          颈椎和胸椎的长肌肉。

2510：前胸肉

       相当于前五跟肋骨带骨胸脯肉。从第一根肋骨和第一根胸骨段的连接处到第11肋骨上膈肌一侧前半部分隔开。

2520：前胸肉-去脂

         将2510前胸肉末端的内外脂肪层沿着自然肌理切除。

2530：前胸肉（剃刀修剪）

       由2520前胸肉去除所有下部脂肪及内部表面脂肪制成。

2540：后胸肉

         相当于带骨前胸肉去除了所有第五根肋骨的骨头。保留肋间肌肉。

附加要求

          肋间肌肉是否保留

前腱-后腱：1100：后部；2100：前部

1. 后腿及臀部伸肌群

2. 小腿跟肌肉

3.一侧的前半部伸肌群

4. 锥形肌肉

5. 一侧的前半部屈肌群

6. 后腿及臀部屈肌群

1101：带骨后腿肉

         后小腿从膝关节下方穿过后躯股骨切开，保留完整的髌骨。切口包括胫骨和髌骨。去掉外层皮肤和其他表面脂肪。

1110：小腿跟肉

         从粗米龙上剥离的小腿跟肉

1120：跟腱加后腱

        前足和后足的浅屈肌腱和深屈肌腱及其周围纤维组织。

附加要求

         其他肌腱：跟腱，冈下肌M，肱二头肌M。

2101:牛腿肉(带骨)

        带骨前胫是由前臂骨和肱骨关节的切口形成的。

2110：胫骨前锥形肌肉

           前小腿下方的锥形肌肉。

2610：牛板筋

         黄色弹性结缔组织， 由肉心沿脊柱至第十根肋骨分离而来。

配方牛肉（经加工）

        无骨牛肉和加工牛肉的标准包装重量为27.2公斤(60磅)，用内衬聚乙烯的纸箱包装。标准操作生产的牛肉包括生产级别公牛及小母牛。牛肉为分开包装。买家应该指定：外形及化学用品含量。

2715：95CL 公牛肉

        由牛的前躯和后躯的牛肉组成，这些牛肉经过去骨处理，混合在一起。

2720：90CL 母牛肉

        一种由母牛的前躯和后躯的肉混合肉制成，并混合在一个包装中。

2737：包装-无骨散装辅料

       辅料是指所有可用的肉类，在准备其他牛肉包装后剩下的。必须要求视觉瘦肉率（VL）或化学瘦肉率（CL）。

1533：臀腰肉心牛排

       由1530臀腰肉心制成，每一片都减半。要指定的每块牛排的重量或厚度。

1643：西冷牛排

        由1640西冷肉条状肌肉制成。每块牛排的重量或厚度需要指定。

1733：牛柳牛排

        由去除臀部及侧肌肉的里脊制成。每块牛排的重量或厚度需要指定。

2243：眼心肉/肋眼肉牛排

       由2240 7肋骨眼心肉制成，去脂。每块牛排的重量或厚度需要指定。

2253：肋排（LA肋排）

       由2251来百按角度沿肋骨分割。移除外部表面脂肪和到侧腹部的组织。每块牛排的重量或厚度需要指定。

0111：牛舌-短切

         根，气管，大部分唾液腺和多余的脂肪被去除，但舌骨，颌下腺， 舌下腺仍保留。

0112：牛舌-瑞士风切割

          舌骨切除后舌头剩余的部分，去除多余脂肪及舌下多余的肌肉 。

0114：舌根

        舌根由舌长切制成，是环绕喉器的软组织。

附加要求:

        舌根切片保留或去除。

0115：舌根切片

        舌根片是由舌根去除每一边的肌肉制成。

附加要求:

         舌根切片保留或去除。

0116：去脂舌根

          去除舌根中的组织，保留舌骨。

0117：胸腺

         颈部和心脏部位剥离的胸腺。去除所有的脂肪

0120：心脏：有筋膜

        完整的心脏

0121：心脏：无筋膜

         表面筋膜和内部组织

0130：肝脏

        完整的肝脏，保留门静脉淋巴腺，胆囊并去除所有脂肪。

0140：肾脏

        整个肾脏。去除血管、输尿管、包膜和脂肪。

其他牛杂：

·END·

        以下是“牛人一得”官方微信号，您可以扫码二维码添加为好友交流沟通下牛的知识，加好友看下朋友圈你会发现更多哦。

多交流，多沟通，多进步

广告：